Viennoise de lomo aux cerises, petits légumes printaniers aux parfums d'agrumes

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 45 min

INGRÉDIENTS

4 tranches de lomo (170g)

250g de chapelure

1 œuf

100g de farine

150g de cerises

½ poivron rouge

1 oignon nouveau

3 citrons verts non traités

1 tomate

30g de gingembre frais

4 jeunes fenouils

4 carottes fanes

4 haricots mange-tout

100g de fèves

4 asperges vertes

Huile d'olive extra vierge

Sel, poivre

1/  Pour la préparation de la sauce vierge

Dénoyautez les cerises, puis coupez-les en deux.

Epluchez et taillez les poivrons en brunoise, ciselez l'oignon nouveau, épluchez et taillez la tomate en brunoise. Râpez le gingembre. 

Mélangez le tout avec le jus des 2 citrons verts, le sel, et l'huile d'olive à hauteur.

2/ Pour la préparation des légumes

Epluchez les carottes fanes, les asperges et les fèves. Faites-les blanchir dans l'eau bouillante quelques minutes, puis saisissez-les à la poêle dans l'huile chaude.

3/ Pour la préparation du lomo

Panez les tranches de lomo à l'anglaise, c'est à dire roulez les tranches dans la farine, dans les œufs battus avec le poivre du moulin, puis dans la chapelure. Dans une poêle, avec de l'huile et du beurre, faites cuire le lomo quelques minutes de chaque coté. 

4/ Dressez le tout harmonieusement puis arrosez les légumes de l'huile d'olive et pour finir, râpez le zeste du citron vert.