JEAN-GEORGES PÉCOSTE
LA VIEILLE AUBERGE
ARZACQ ARRAZIGUET
Carpaccio de foie gras de canard gaillotine
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
INGRÉDIENTS
400g de foie gras frais
1 verre de Jurançon doux
2 cuillères à soupe d'huile de noisettes
2 figues sèches moelleuses
Toasts de pain aux figues
Fleur de sel de Salies
1/ Pour la préparation du carpaccio
Tranchez le foie le plus finement possible à l'aide d'un économe.
Astuce : afin de faciliter la découpe du foie gras, placez le au congélateur et laissez durcir à la limite de la congélation.
2/ Pour la préparation de la marinade
Dans un bol, réalisez une brunoise de figues sèches moelleuses. Ajoutez le verre de Jurançon doux, salez, poivrez et incorporez l'huile de noisettes.
Nappez le foie de marinade.
3/ Servez frais accompagné de toasts grillés.