Entrée n°2 # 

JEAN-GEORGES PÉCOSTE

LA VIEILLE AUBERGE

ARZACQ ARRAZIGUET

Carpaccio de foie gras de canard gaillotine


Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 30 min


INGRÉDIENTS

400g de foie gras frais

1 verre de  Jurançon doux

2 cuillères à soupe d'huile de noisettes

2 figues sèches moelleuses

Toasts de pain aux figues

Fleur de sel de Salies


1/ Pour la préparation du carpaccio

Tranchez le foie le plus finement possible à l'aide d'un économe.

Astuce : afin de faciliter la découpe du foie gras, placez le au congélateur et laissez durcir à la limite de la congélation.


2/  Pour la préparation de la marinade

Dans un bol, réalisez une brunoise de figues sèches moelleuses. Ajoutez le verre de Jurançon doux, salez, poivrez et incorporez l'huile de noisettes.

Nappez le foie de marinade.


3/ Servez frais accompagné de toasts grillés.

Réalisez la recette avec le chef!