Des Halles à l'assiette, il y a la cuisine et c'est l'autre histoire de ce livre. J'ai souhaité suivre le parcours des produits jusqu'à leur sublimation. Ainsi est née l'idée de solliciter des chefs et pas n'importe lesquels, Les Maîtres Restaurateurs. Je suis partie à leur rencontre, découvrir leur amour pour la gastronomie, leur attachement aux producteurs locaux et leur ancrage dans la culture béarnaise... 

je vous propose aussi de découvrir quelques une de mes rencontres avec les chefs Maîtres Restaurateurs, qui ont partagés leur recettes. 

Dès le début du projet, J'ai rencontré Etienne Rozès, chef du restaurant Le Bistrot d'à côté à Pau et Président du Club des Maîtres Restaurateurs Béarn et de la Soule. C'est lui qui m'a fait découvrir le label des Maîtres Restaurateurs. Mais qu'es aquo ? Le titre de Maître Restaurateur est un label d'État qui a pour objectif de promouvoir la cuisine faite maison, autrement dit, des plats élaborés à partir de produits bruts. Ce sont des artisans qui travaillent avec amour les produits de leur terroir et participent activement à l'identité de leur territoire1.

L'idée m'est venue de concrétiser la rencontre évidente entre les Halles et la gastronomie. Treize chefs labellisés Maîtres Restaurateurs du Béarn et Soule ont ainsi accepté de m'accompagner dans ce projet. Je suis allée les voir, sur leur territoire, de Lestelle Betharram à Bérenx, en passant par Oloron-Sainte-Marie, pour déguster leurs recettes dans leurs cuisines.

Ensemble, nous avons souhaité présenter des menus au fil des saisons. Pour chacune, deux entrées, deux plats et deux desserts sont proposés. Une seule consigne : utiliser des produits locaux, issus de circuits courts et de saison. Vingt-quatre recettes qui mettent à l'honneur la gastronomie et les produits béarnais.