PIERRE ROGER
CHEZ GERMAINE
GEUS D'OLORON
Terrine de marbré de canard
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 2h00
INGRÉDIENTS
10 manchons de canards
2 carottes
3 clous de girofle
2 poireaux
1 oignon
2 oignons rouges
50g de raisins secs à blanchir dans de l'eau
1 cube de Maggi
8 litre d'eau
150g de gros sel de Salies
50g de beurre
2 cuillerées à soupe de Porto
Piment d’Espelette
Sel, poivre
2 gousses d'ail
8 ramequins en aluminium
1/ Pour la préparation des manchons de canards
Dans une grande casserole, mettez les manchons de canards, 1 vert de poireau, 1 oignon, les clous de girofle, le cube Maggi, 150g de gros sel de Salies et l'eau. Démarrez la cuisson, le tout à froid puis montez jusqu'à frémissement. Une fois que tout est cuit (2h00), égouttez et laissez refroidir les manchons. Gardez le bouillon et enlevez les légumes.
2/ Pour la préparation des légumes
Hachez finement les blancs de poireaux et les oignons rouges. Coupez en petits cubes les carottes.
Dans un fait-tout, faites fondre le beurre et ajoutez les légumes. Faites-les suer.
Faites blanchir les 50g de raisins secs.
3/ Pour la préparation de la garniture des ramequins
Détachez la viande des os et hachez-la au couteau. Incorporez-la au mélange de légumes et ajoutez l'ail haché, le sel, le piment d’Espelette et les raisins.
Remplissez les ramequins en aluminium, sans les tasser.
Réchauffez le bouillon de cuisson, vérifiez l’assaisonnement et ajoutez les 2 cuillères à soupe de Porto (ne pas mettre de gélatine dans le bouillon). Versez le tout dans les ramequins et laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
4/ Dressez avec une salade verte, accompagnée de quelques copeaux de foie gras.