Saint-Jacques snackées, boudin béarnais croustillant, pulpe de pommes

Pour 4 personnes (12 pièces)

Temps de préparation : 1h00

INGRÉDIENTS

1 boudin béarnais

2 feuilles de brick 

50g de beurre 

4 pommes 

1 endive

2cl vin blanc

2cl NoillyPrat 

25cl d'eau

2cl d'huile d'olive

Sel, poivre 

1/  Pour la préparation de la sauce

Ouvrez les Saint-Jacques, gardez les bardes pour la sauce en ayant bien pris soin de les nettoyer.

Sautez les bardes bien sèches dans une poêle avec de l'huile d'olive. Egouttez-les dans une passoire.

Mettez les bardes sautées dans une casserole avec le NoillyPrat, le vin blanc et l'eau. Laissez cuire tout doucement pendant 1h00. Enlevez les bardes et faites réduire pour corser le goût si nécessaire.

2/ Pour la préparation de la compote

Épluchez les pommes et coupez-les en petits cubes, mettez les à cuire dans une casserole avec un peu d'eau à couvert afin qu'elles compotent dans leur jus. (Laissez nature sans assaisonnement).

Au terme de la cuisson, mixez et débarrassez dans une casserole puis réservez dans un bain marie au chaud.

3/ Pour la préparation des boudins

Coupez le boudin béarnais en cube de 2 cm.

Découpez les feuilles de bricks en bande de 2 cm sur toute la longueur. Badigeonnez-les de beurre fondu à l'aide d'un pinceau et roulez le cube de boudin. Répétez l'opération afin d'obtenir un cube parfaitement recouvert de feuille de brick. Réservez au frais.

4/  Pour la cuisson

Faites saisir les noix de Saint-Jacques (1 min de chaque côté) à l'huile d'olive et finissez la cuisson avec un peu de beurre. Poêlez les cubes de boudin sur toutes leurs faces de façon à ce qu’ils soient bien croustillants. 

5/ Dressez harmonieusement sur une assiette avec des feuilles d'endives en vinaigrette, quelques pommes en bâtonnets et la sauce.