Carré d'agneau de Pâques et ses légumes printaniers

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 1h00

Temps de cuisson : 30 min environ

INGRÉDIENTS

1 carré d'agneau de 3kg 

800g de carottes

200g de oignons

500g de navets 

500g de pois gourmands et fèves 

1 bouquet de thym

1 bouquet de persil frisé

1 gousse d'ail

Fleur de sel, poivre

Piment d’Espelette

500g de beurre 

200g de chapelure

PRÉPARATION

1/ Pour le carré d'agneau, 

Demandez à votre boucher, sinon :

Enlevez le parchemin sans retirer la graisse.

Désossez le carré en enlevant la chainette.

Manchonnez en grattant les os en haut des côtes.

Epluchez tous les légumes, les couper en tronçons.

Dans une plaque à rôtir disposez 250g carottes découpées, les oignons, la chaînette et le carré. Puis faites cuire 15 min à 180°.

Faites blanchir les pois gourmands et les fèves.

Faites cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) le reste de carottes et les navets.

2/ Pour le vert pré (beurre persillé et ail)

Coupez le beurre en petits morceaux. Dans un saladier, travaillez-le en pommade avec une spatule. Ajoutez une pincée de sel et de poivre, le persil haché et la chapelure.

Malaxez et réservez au réfrigérateur.

3/ Nappez le carré avec le vert pré.

Passez le 10 min sous le grill du four ouvert.

Roulez les légumes dans une poêle avec du beurre.

Sortez le carré et laissez le reposer 10 min environ.

Déglacez la plaque de cuisson avec de l'eau, ajoutez le thym.

Décollez les sucs de cuisson à l'aide d'une cuillère, passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

Taillez le carré entre les côtes.

4/ Dressez les côtes au milieu du plat et les légumes autour, saucez généreusement.